La cocina piurana es una de las más sabrosas y variadas del Perú. Según los entendidos, el secreto de su éxito radica en la herencia culinaria ancestral, enriquecida con el mestizaje, así como la amplia gama de insumos, desde marinos y fluviales hasta campestres, que contribuyen en conjunto a generar una sazón que conquista paladares en nuestro país y en el extranjero.
Además de sus bellas ciudades, paradisiacas playas, depurada artesanía, encantadoras áreas naturales y hospitalaria población, Piura nos ofrece, en su 490 aniversario de fundación española, una de las culinarias más deliciosas gracias a la armoniosa combinación de insumos preparados con tradicional sabiduría en los hogares y en las picanterías, centros de peregrinación gastronómica y baluartes de la identidad regional que han desempeñado un rol fundamental en el éxito de la gastronomía peruana que conquista paladares en el mundo.
Patrimonio Cultural
Gracias a estos atributos, las picanterías y chicherías de Piura fueron declaradas Patrimonio Cultural de la Nación por el Ministerio de Cultura en noviembre de 2015, mediante Resolución Nº 159-2015-VMPCIC-MC.
Las razones para este reconocimiento se sustentan en que se tratan de espacios sociales complementarios cuya naturaleza primordial es la preparación y venta de comida y bebida tradicional, en particular de la chicha de jora; y en tanto ambos poseen un conjunto de rasgos distintivos como el uso de utensilios y menaje elaborado a partir de arcilla y calabaza, lo cual representa la vigencia de una tradición de origen prehispánico.
Asimismo, porque ambos espacios han permitido la transmisión y desarrollo de manifestaciones culturales artísticas y musicales como el tondero y la cumanana, las cuales se han consolidado como referentes de la identidad regional y nacional.
Ruta de las picanterías
La Municipalidad Provincial de Piura, a través de su Gerencia de Desarrollo Económico Local, lanzó el 27 de agosto de 2021, el proyecto de la “Ruta gastronómica de las picanterías piuranas”, con la finalidad de promover la recuperación y preservación de estos establecimientos culinarios que atesoran siglos de conocimientos y sabores heredados de culturas ancestrales y del mestizaje.
Del mismo modo, el proyecto busca valorar y conservar los insumos representativos de la gastronomía regional piurana como el limón sutil, el ají limo, el plátano, el choclo y otros productos agrícolas e hidrobiológicos.
Entre las picanterías más emblemáticas figuran “Las tres Marías” del distrito de El Tallán, “Al Toque Peque” del distrito de La Arena, así como “La Cholita Cataquense” y “La Pedregaleña” del emblemático distrito de Catacaos.
En el distrito de Veintiséis de Octubre destacan la picantería “Mondragón”; y en Tambogrande “La Bocana”, mientras que en el distrito de Cura Mori se encuentran “La Aldea Boy Boy”; en Castilla están “La Mary” y “La Ingeniera”; y en La Unión la icónica “Virgen del Carmen”.
Potajes bandera piuranos
A continuación, repasemos cuáles son los potajes bandera de la culinaria piurana.
Seco de chavelo
Es el embajador gastronómico por excelencia de la región Piura y de la cocina norteña peruana. Es resultado de una fusión de sabores e insumos entre los que destacan el plátano frito sazonado y la cecina (carne salada de res), los cuales forman un exquisito guiso.
Las palabras "seco" y "chavelo" se refieren al tipo de cocción de los plátanos que no segregan jugo, pero obtienen una humedad adecuada. Su elaboración es muy simple: solo se deben chancar los plátanos, luego aderezarlos, y agregar trozos de chancho o carne para volver a freír todo.
Cebiche de mero
Es uno de los platos más reconocidos y emblemáticos de la costa norte peruana, y según investigadores gastronómicos tuvo su origen en la provincia piurana de Sechura donde sus antiguos pobladores preparaban en altamar un potaje basado en trozos de pescado fresco aliñados con chicha o jugo de tumbo, una fruta similar al maracuyá. Con la llegada de los españoles se introdujo el uso de limón que reemplazó con éxito a la chicha y al tumbo. De hecho, el mejor limón del Perú se cultiva en la localidad piurana de Tambogrande.
Este plato tiene como insumo estelar al mero, un pescado emblemático del cálido mar del norte peruano, cuya carne es ideal para el corte perfecto que debe tener un buen cebiche.
La malarrabia
Este plato, cuyo origen se ubica en la localidad de Catacaos, a 12 kilómetros al sur de Piura, es uno de los más tradicionales durante los días de Semana Santa. Se consume especialmente el viernes de Cuaresma. Según historias locales, el nombre se debe a la variedad de sabores dulces, salados y ácidos que se expresan al probar este potaje.
Se prepara a base de plátanos maduros sancochados y machacados para obtener una deliciosa pasta que es aderezada con cebollas y queso, y que es acompañada con una porción de arroz blanco y menestras, las cuales pueden ser pallares o frijoles. Como toque final, se le agrega un sudado de pescado que potenciará al máximo el deleite.
Seco de cabrito a la norteña
Considerado un clásico del norte del Perú, este platillo se prepara en realidad en todas las regiones del país con diferentes insumos y carnes que van desde el cabrito, el cordero, la res o el pescado. Su origen se remonta a la época colonial y su elaboración se asemeja al plato español "Carnero verde".
A diferencia de lo que manifiesta su nombre, el seco resalta por ser un jugoso plato que se cocina macerando la carne con chicha de jora y otros aderezos como el culantro. Se sirve generalmente junto con tamales verdes y yucas sancochadas.
Pescado pasadito por agua
Uno de los platos más nutritivos y económicos de la cocina piurana cuya receta es muy fácil de hacer es el típico Pasadito por agua caliente. Consiste en una preparación a base de pescado mero que es pasado por agua caliente y sal para luego ser aderezado con ajíes, pimiento y orégano. Se suele acompañar con salsa criolla. Sin duda, un platillo sencillo, pero muy agradable.
Sudado de cachema
Es otro de los platos más solicitados en la costa norte peruana, cuyo ingrediente principal es la cachema, un pescado de carne blanca que sobresale por su especial sabor.
Su elaboración consiste en macerar los filetes de pescado con sal, pimienta y chicha de jora, para luego cocinarlos a fuego alto con olla cerrada por media hora. Este sudado se puede preparar a base de cachema o de mero, y se acompaña con yucas sancochadas y salsa criolla.
Majado
Este plato bandera de Piura se prepara con una mezcla de yuca sancochada y chicharrón de cerdo, y se puede queso fresco en cubitos hasta formar una masa homogénea.
Hay variaciones del plato, entre ellas el majado de plátano, que se elabora con plátano verde y chicharrón de cerdo, los cuales se mezclan cebolla, ajos, sal, queso y cancha serrana hasta formar una masa homogénea.
Natilla
Es el postre emblemático de la región Piura, que llegó durante la época colonial y que tiene influencias moriscas. Este manjar fue evolucionando con el paso del tiempo hasta adoptar su identidad actual.
Se elaboraba tradicionalmente con leche de cabra y chancaca, obteniéndose un toffee de consistencia terrosa. Se comercializa industrialmente presentándose en una lata redonda y aplanada o en cajitas de madera. Actualmente estos ingredientes se han remplazado por leche de vaca y azúcar. Se consume de forma directa, con una cuchara, o también sirve de relleno de otros postres como los alfajores.
Chicha de jora
La chicha es la bebida principal de Piura, tanto como producto final y también como insumo para la preparación de viandas. Esta bebida tiene gran arraigo entre la población siendo los saberes asociados a su preparación una tradición familiar que se ha mantenido vigente, convirtiéndose en un elemento emblemático del departamento.
En Piura, y en general en el norte peruano, se utiliza el término “jora” para designar a los granos de maíz germinado de los cuales se hace la chicha. La chicha se sirve fría como bebida refrescante y se elabora a partir de maíz, siendo diferente según la variedad (nativa o híbrido).
Suele elaborarse chicha a partir los siguientes tipos de maíz: rojo, llamado colorado, y alazán que procede de San Lucas de Colán, Chulucanas y Chiclayo; serrano, de grano grande, con un color oscuro que se asemeja al morado; y amarillo híbrido, de grano duro, de difícil digestión y de mayor uso pese a ser de inferior calidad con respecto a los anteriores.
En las chicherías piuranas, los conocimientos y saberes que se transmiten se vinculan al proceso de elaboración de la chicha de jora, el cual involucra inicialmente la importante selección de los granos para su posterior germinación. El proceso sigue con el secado, el molido, el hervido, la acidificación, el recocido y la fermentación propiamente dicha. Como rasgo distintivo de las chicherías en varios departamentos del norte peruano, incluida Piura, se encuentra el uso de una bandera blanca en la fachada del local como signo distintivo que avisa a los potenciales consumidores y clientes de la disponibilidad de chicha de jora.
(FIN) LZD/MAO
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Publicado: 15/8/2022