Andina

Junín: investigadores buscan optimizar la producción del ancestral y nutritivo tocosh

El estudio es desarrollado por investigadores de la Universidad Nacional del Centro

Investigadores de la Universidad Nacional del Centro del  Perú, ubicado en Junín, buscan optimizar la producción del ancestral tocosh, un alimento con propiedades nutricionales que fortalece el sistema inmune. ANDINA/DifusiónANDINA/Difusión

Investigadores de la Universidad Nacional del Centro del Perú, ubicado en Junín, buscan optimizar la producción del ancestral tocosh, un alimento con propiedades nutricionales que fortalece el sistema inmune. ANDINA/DifusiónANDINA/Difusión

08:44 | Lima, abr. 21.

El tocosh es uno de los productos ancestrales más entrañables de la cultura andina. Obtenido a través de la pulpa de la papa fermentada, el tocosh es un producto ligado a la medicina natural peruana que destaca por sus propiedades nutricionales y beneficios al sistema inmune.

Tomando en cuenta esto, científicos de la Universidad Nacional del Centro del Perú (UNCP) han iniciado una investigación que consiste en el tratamiento y evaluación de bacterias empleadas en la elaboración de tocosh para optimizar su calidad y su capacidad comercial a fin de mejorar la economía familiar de las personas que están involucradas en su cadena productiva.

Producto milenario


Los investigadores resaltan que el tocosh es un producto alimenticio obtenido por una técnica de conservación andina con propiedades nutritivas, funcionales y terapéuticas. Según estudios es un alimento probiótico, que contiene alcaloides, aminoácidos y antimicrobiano; es rico en antioxidantes, cuyo contenido en cantidades limitadas fortalece el sistema inmune.


En la cultura andina es considerado un producto medicinal por su gran poder antibiótico. Su uso se origina desde tiempos ancestrales y en la cultura andina era considerado un regalo de los Apus (dioses) en agradecimiento a sus constantes ofrendas y rituales.

El tocosh se prepara seleccionando a las papas que pasaron el proceso de cosecha, especialmente las variedades Huayro, Iskupuru y Blanca. Luego se elige a la más amarga, ya que servirá para la elaboración del producto. Tras la elección se cava un pozo cerca de la acequia de aproximadamente 60 cm de profundidad, donde se le agrega “shicshi”, una paja que crece en las zonas altas, la misma que debe estar tupida y compacta, porque allí será envuelta la papa.

Tras ese procedimiento, se coloca encima una gran cantidad de piedras que permiten el recorrido del agua. El proceso recomienda dejar reposar alrededor de un mes y medio, pasado el tiempo se debe retirar el producto y dejar secar las papas por tres días. Con todo este proceso el tocosh se encuentra listo para el consumo.

Investigación científica


Por este motivo, la investigación que realiza la Universidad Nacional del Centro propone elaborar un producto metabólico sintetizado por las bacterias ácido lácticas, que forman bacteriocinas, las cuales posibilitan utilizar extractos de tocosh como biopreservantes óptimos para la industria alimenticia.

“Nuestro proyecto plantea obtener tocosh fresco con propiedades funcionales y actividad biopreservante. Con estas cualidades, se abre la posibilidad de mejorar el producto mezclándolo con otros alimentos como el maíz morado, y ampliar su consumo en mazamorras para darle valor agregado y atractivo comercial en beneficio de los productores”, afirmó Emilio Fredy Yábar Villanueva, investigador principal del proyecto.


Sostuvo que la iniciativa propone la producción de tocosh desodorizado, como una propuesta tecnológica, aplicando principios de la microbiología clásica. El propósito es superar el problema del olor, ya que este alimento es considerado por un sector de la población como un alimento de aroma desagradable, y no valoran los nutrientes que posee.

“Actualmente estamos mejorando el sistema de procesamiento, aún mantenemos técnicas artesanales con la finalidad de homogeneizar su calidad nutricional, funcional y sanitaria, mediante el uso de un equipo adquirido por el proyecto denominado “tocochero”, que posee un fermentador o biorreactor de acero inoxidable y un tablero de control eléctrico para monitorear la temperatura, agitación e incluso su higienización y producir tocosh con un nivel de inocuidad razonable para el consumidor”, enfatizó.

Por último, Yábar Villanueva resaltó que gracias a la vinculación con las comunidades campesinas, hay empresas que han mostrado interés en la iniciativa, es por ello que coordinarán futuras reuniones para beneficio de la región.

El trabajo de investigación se realizará en el Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos y en la Planta Piloto de Alimentos Naturales de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú.

Para la ejecución de este estudio la UNCP recibió financiamiento por parte del Consejo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación (Concytec), en convenio con el Banco Mundial, a través de su unidad ejecutora Fondecyt.

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(FIN) MAO

Publicado: 21/4/2021
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