El queso es un ingrediente clave en la gastronomía peruana. Está presente en muchos platos regionales que seducen paladares dentro y fuera de nuestro país, siendo embajadores de su cada vez más reconocida y celebrada cocina.
A propósito de la celebración del Día Mundial del Queso, el 27 de marzo, conoce algunos de los platos regionales emblemáticos del Perú en cuya receta figura el queso como ingrediente estelar.
Solterito de queso
Este plato abanderado de la cocina arequipeña que destaca por su sencillez, frescura, colorido, aporte nutritivo y variedad de ingredientes, tiene como protagonista al queso fresco, que aporta la proteína animal de la leche de vaca, alta en nutrientes, versátil en muchas otras preparaciones y siempre deliciosa.
Servido tradicionalmente como entrada en el menú familias y de las célebres picanterías arequipeñas, el solterito de queso es una ensalada que captura la mirada y el paladar del comensal. Los otros ingredientes que acompañan al irresistible queso son habas peladas y granos de choclo sancochados, aceituna negra, cebolla roja, tomate y perejil frescos y picados. Todo ello se mezcla con sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre para crear esta consistente delicia de la tierra del Misti.
Rocoto relleno
Otro de los estandartes de la culinaria en la Ciudad Blanca es el rocoto relleno, que si bien lleva el nombre de esta variedad de ají oriunda del Perú, tiene entre sus ingredientes protagonistas al queso, que puede ser de las variedades fresco, andino o paria.
Servido habitualmente como potaje de entrada, este potaje es uno de los más consumidos y preferidos porque nadie se resiste al sabor de este delicioso ají de forma globular relleno de carne picada y queso que se coloca para cubrirlo, al igual que sobre las papas que acompañan a la preparación y que termina derretido luego del horneado, logrando una untuosidad que hace irresistible a esta mezcla de sabores.
Chupe de camarones
Si bien se sirve como plato principal, en realidad es una sustanciosa sopa ancestral que proviene de tiempos preincas y que ha evolucionado con el tiempo. Aunque tiene como insumo estelar a los grandes camarones que se pescan en los caudalosos ríos que surcan los valles arequipeños, este suculento potaje debe su irresistible sabor a la armoniosa mezcla de ingredientes liderados por el queso fresco, la leche de vaca y huevos escalfados, a los que se suman papas, choclos, habas, arvejas y zanahoria, integrados con un aderezo a base de ajos, cebolla, tomate y aceite vegetal.
Esta exquisitez de la cocina arequipeña, distinguida entre las mejores sopas del mundo por el portal gastronómico internacional Taste Atlas, cautiva a todo aquel que lo prueba y traslada los sentidos a la bella región del sur peruano.
Pastel de papas
Este potaje emblemático que se sirve como entrada o acompañamiento del célebre rocoto relleno, es una expresión de la fusión que celebra el sabor de las milenarias papas blancas y rosadas cultivadas en los Andes arequipeños, el delicioso queso fresco y la cremosa leche que generan las vacas criadas en la ubérrima campiña al pie del volcán Misti. A estos insumos estelares se suman huevos, mantequilla, anís y sal.
Para preparar este suculento plato se cortan las papas en rodajas homogéneas de mediano grosor, así como delgadas láminas de queso fresco y se colocan en una fuente untada con mantequilla, intercalándolas unas y otras con trozos de mantequilla. En un recipiente aparte se baten claras de huevo a punto nieve y se añade leche, sal y anís. Esta mezcla se agrega a la fuente de las papas hasta bañarlas por completo y se lleva al horno por alrededor de 35 minutos.
Choclo con queso
Considerado el plato popular peruano más sencillo y nutritivo, que ayuda a sobrellevar cualquier jornada que demande gran desgaste físico y mental, este plato reúne ingredientes claves en todo menú saludable: proteína, carbohidrato y fibra soluble.
Un generoso trozo de queso fresco aporta la proteína animal junto con el también nutritivo huevo de gallina sancochado. A ello se suman el choclo que aporta nutrientes y fibra de excelente calidad, y la papa sancochada amarilla, huayro, blanca o de muchas otras variedades oriundas del Perú que proporcionan carbohidratos, vitaminas, minerales y antioxidantes. Este sabroso y nutritivo plato puede acompañarse con alguna salsa (huancaína, ocopa, criolla, de ajíes, entre otras).
Qapchi
Este es un potaje de raíces ancestrales es embajador de regiones como Ayacucho, Apurímac, Cusco, entre otras de los Andes peruanos y constituye una auténtica delicia que invita a probar más de una porción.
Lleva como ingrediente estelar al queso fresco, y dependiendo de la región se complementa con habas y papas que se mezclan con leche y se aderezan con huacatay, cebolla y diversos tipos de ajíes.
Queso frito
Es el plato abanderado de la región Puno, la mayor productora de queso en el Perú. Por ello este ingrediente es el protagonista y le da nombre a este potaje preparado con queso paria u otros madurados que, por su textura y composición, permiten freírse sin deshacerse.
Antes de colocarlos en una sartén o perol con abundante aceite, los quesos son bañados con yema de huevo y pan rallado para lograr un producto crujiente. Este plato va acompañado de chuño (papa congelada y luego deshidratada al exponerse al sol) y papas sancochadas.
Papa a la huancaína
Este plato surgido en la emblemática provincia de Huancayo, en el corazón del Valle del Mantaro y que tradicionalmente se sirve como entrada en el menú familiar y de los restaurantes del Perú, tiene al queso fresco como ingrediente central.
Este insumo se utiliza tanto en la preparación de la salsa huancaína que se obtiene también de la mezcla con el ají amarillo o verde, leche, sal, aceite vegetal y otros ingredientes, como también acompaña al plato servido en trozos junto con rodajas de papa sancochada que son bañadas con la célebre y deliciosa salsa.
Ranfañote
Este postre tradicional de la ciudad de Lima, originado en la época virreinal, lleva como ingrediente clave al queso fresco en trozos, acompañados de pan duro o tostado en trozos, pecanas, pasas y nueces. Todos estos insumos son bañados con miel de chancaca.
Otros platos regionales peruanos en los que está presente el queso en sus diversas variedades son el quesillo, el guiso de trigo con queso, el cauche, entre otros.
(FIN) LZD/MAO