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Mariano Valderrama: Fui fanático del fútbol

Mariano Valderrama. Caricatura: Tito Piqué

Mariano Valderrama. Caricatura: Tito Piqué

14:16 | Lima, jul. 25 (ANDINA).

Por Susana Mendoza

Acaba de ser distinguido como Personalidad meritoria de la cultura peruana. Mariano Valderrama, filósofo, experto en ciencias económicas y sociales; y presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), no deja un hobby que marcó su vida con alegría: compartir el buen comer.

¿Chef o cocinero?
-Ninguno. Soy científico social, estudié dos años de humanidades en las universidades Mayor de San Marcos y Católica del Perú. Me fui a Alemania a estudiar. Soy doctor en filosofía y especializado en ciencias económicas y sociales.

¿Cómo llegó a la cocina peruana?
-Empezó por el biberón. La familia de mi madre era de buen comer, se disfrutaba en las reuniones familiares. Viví en Alemania a los 19 años y como no había bondades gastronómicas sentí nostalgia de la buena comida, y también viajé mucho por Europa.

¿Qué descubrió en Europa?
-Decidí hacer mí doctorado sobre el desarrollo desigual de Italia. Me desplazaba dos veces al año, y durante tres meses cada vez, para estudiar. Viajé mucho porque quería especializarme en ciencias económicas y sociales, y por esos años no existía en el Perú a pesar que estudié en la época de oro en San Marcos porque enseñaban José María Arguedas, Jorge Puccinelli, Pablo Macera o Augusto Salazar Bondy…

¿Su amor por el estudio fue espontáneo?
-Mi padre siempre me inculcó dos cosas: viajar y leer. Plata para diversión, motocicleta o juguetes caros, no. Inclusive me abrió una cuenta de estudios, tenía libertad para comprar libros y viajar cuando quiera.

¿Por eso le gustó el estudio?
-Así es. Inclusive en Alemania hice estudios básicos en filosofía pero me di cuenta que no tendría mucho campo de aplicación en Perú. Por eso, la experiencia en Italia fue la posibilidad de dedicarme a temas de desarrollo. Sicilia, entonces, era una especie de tercer mundo, ya no lo es, y fue un campo de experimentación para mí.

¿Qué hizo en Sicilia?
-Una tesis sobre el desarrollo desigual entre el norte y sur de Italia. Descubrí que los industriales del norte, los financistas del centro y hacendados del sur hicieron un pacto para lograr el desarrollo de Italia, pero los campesinos del sur salieron mal parados porque pagaron excesivos impuestos y se creó una estructura de mafia y clientelaje.

Usted es un estudioso de la comida peruana, es lo que me quiere decir…
-Soy un estudioso del desarrollo, especializado en el área rural y profesor de la universidad Católica, además de director de una ONG rural y un programa radial, Tierra Fecunda, en donde tuve mucho contacto con la cultura campesina.

Su cercanía a la cocina fue por el estudio y no por el buen comer…
-¡Por todo! En Alemania aprendí a cocinar y cuando viajaba por Europa comparaba la comida peruana con la de Italia, Francia y Bélgica. Cuando regresé al Perú, elaboré una guía de “huariques” y la publiqué con dinero de mi bolsillo. El “Chema” Salcedo me ayudó a hacer el “recutecu” literario. Hice una fiesta. Fue en los 90. Invité a los cuatro gatos que cultivábamos la gastronomía en ese entonces: Raúl Vargas, Mariela Balbi, Mirko Lauer, Bernardo Roca Rey, Cucho La Rosa…

Usted ha publicado varios libros relacionados a la gastronomía peruana…
-Empecé a escribir en la revista El Dorado de Promperú en la que escribía algo temático cada número: las papas nativas, comida marina, etcétera. Después me contrató El Mundo, otra revista. Hice docenas de reportajes, como el Señor de los Milagros y el turrón…

¿Se siente periodista?
-No, pero aprendí a serlo. Marco Martos me enseñó a escribir con estilo. Compartíamos honorarios (risas). También trabajé con Enrique Sanchez Hernani...

¿Para usted es un acto de amor cocinar?
-Si, y un placer cocinar lo que todos los cocineros saben. No tengo un plato preferido porque considero que en la variedad está el gusto. Tengo como fijaciones, un día se me ocurre hacer o comer estofado de pato y estoy con eso…

¿Qué le causa placer?
-Ir todos los sábados al mercado. Es un acto social. Voy al mercado de Lobatón desde hace 40 años; al de Surquillo para comprar productos específicos como queso freso, condimentos, y al de San Isidro, por pescado o mariscos…

Le gusta construir vínculos…
-Soy una persona afectuosa pero no soy de los que dicen mamita o papito. Me gusta hacer bromas.

¿Le gusta el Mercado Central?
-Como Apega estamos en un proyecto de remodelación del mercado. Nuestro sueño es que si Lima quiere convertirse en la capital gastronómica de América Latina tiene que tener un mercado que de la talla: limpio, de colores, una obra arquitectónica, con caseras, personas…

¿Usted ejecuta sus sueños?
-Me he convertido en un hombre ejecutivo. El tema es que a veces un intelectual tiene un proyecto pero no los concreta. Para mi uno de los grandes retos es tener una idea y concretarla en un resultado.

¿Aprendió a ser gerente?
-Me convertí en gerente desde que maneje una ONG y en la cooperación internacional. En la gastronomía gran parte de mi trabajo no es sólo intelectual, si no sacar adelante algunas iniciativas como Mixtura.

¿Qué caracteriza al gestor de un intelectual?
-El intelectual piensa en términos de historia, desarrollo, examina el contexto y diseña políticas. Pero una cosa es ser crítico taurino y otra, es ser torero… (risas)…

Y usted es torero…
-En este momento de mi vida estoy en el ruedo.

¿Fue difícil llegar al ruedo?
-Fue un proceso de aprendizaje porque en general uno no tiene ese oficio…

¿Algo cambió en su chip para estar en el ruedo?
-La actitud, porque uno cambia el lenguaje, practicidad, organización del tiempo, búsqueda de colaboradores, y se da cuenta que requiere de equipos.

¿Cuántos años tiene?
-66…

¿Se siente líder?
-No, pero sí siento que puedo ser parte de un liderazgo compartido. Soy responsable y me gusta ejecutar cosas y llevarlas a buen término.

¿Cuál es su mayor fortaleza?
-Mucho entusiasmo, vitalidad y perseverancia. Creo que en el Perú tiene éxito el que es un dedo, un caterpillar.

¿Se siente orgulloso de ser peruano?
-Si, siempre. Pude haber vivido fuera, tuve un doctorado en la universidad de Heidelberg, ofertas de trabajo fuera del país… pero no se por qué me quedé… (risas)…

¿Por amor?
-No, mi esposa era extranjera y pude haberme fugado lejos… (risas)

¿Se arrepiente?
-No. pero ahora viéndolo en retrospectiva me sorprende haberme quedado en una época difícil para el Perú, durante los 80.

¿Se siente loco?
-Si, claro… felizmente… (risas)…

¿Qué ha sido lo más gratificante de su locura?
-Haber creado muy buenas amistades, en círculos diferentes, social e ideológicamente; ver que el trabajo que hice en mi vida siempre tuvo algún impacto. La he “chuntado” en temas claves: reforma agraria, crear redes latinoamericanas donde la gente tenía una visión común de desarrollo…

¿Si en la vida pública es un visionario, cómo es en su vida privada?
-¡Un desastre!... (risas)…

No ha sido fácil…
-Uhmmm… trato de ser feliz… no me problematizo.

¿Es papá?
-Tengo dos hijos, uno de 38 años y el otro de 35. Además soy abuelo.

¿La condición de abuelo lo ha transformado?
-No, soy abuelo a la distancia porque mi hijo vive en San Francisco. Aunque estuve con mi único nieto hace poco, pero 15 días. No chocheo mucho, pero muero por mis hijos.

¿Le gusta el deporte?
-Fui futbolista y nadador. Pero lo dejé todo por el buen comer… (risas) Fui fanático del fútbol pero ahora creo más en la gastronomía.

¿Tiene alguna locura pendiente?
-¡Muchas, quizás un día me proponga dirigir el tráfico… (risas)

(FIN) DOP


Publicado: 25/7/2011
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