La denominación científica del ají es Capsicum, nombre en latín que describe la especie de cápsula que es el fruto, cuyo interior hueco alberga las semillas. Capsicum engloba a todo un género de plantas cuyos frutos nos resultan muy familiares a los peruanos: ajíes alargados y redondos, rojos y verdes, rocotos grandes y pequeños. Si bien Capsicum es también el pimiento, no es considerado ají ya que no pica.
El Perú cuenta con más de 350 variedades de ajíes, rocotos y pimientos registradas, cultivados en los 24 departamentos, siendo los más conocidos y comercializados los ajíes amarillo, panca, charapita, montaña, rocoto, limo, entre otros. También existen otros conocidos de manera regional como el cacho de cabra, pipí de mono, pacae, cerezo, etcétera. Incluso algunos ajíes cambian de nombre al estar secos, como el amarillo, que al deshidratarse se convierte en ají mirasol.
Ajíes presentes en platos bandera
A continuación, repasemos cuáles son los ajíes que son insumos estelares en nuestros platos bandera
Cebiche
El ají limo es el ingrediente estrella de este potaje surgido en la costa hace cientos de años y que es actualmente el embajador de la culinaria peruana en el mundo. A este insumo infaltable se suman otros también claves como limón, sal, cebolla, camote, choclo, lechuga y perejil picado, yuyo o alga marina, con los cuales el cebiche adoptó una identidad netamente peruana.
Este suculento plato tiene variantes regionales en los que intervienen otros tipos de ajíes, como rocoto, amarillo, arnaucho, charapita, entre otros que le confieren un sabor propio de cada lugar.
Causa
Este potaje surgido durante las luchas por la independencia para alimentar al ejército patriota tuvo desde su concepción al ají amarillo como ingrediente esencial.
Tanto la causa limeña como la ferreñafana tienen a este ají como socio crucial de la papa, el limón, el aceite y la sal, a los que se añaden complementos según la receta tradicional en cada caso.
Papa a la huancaína
Este sabroso plato, que suele servirse tradicionalmente como entrada, tiene también al ají amarillo como insumo principal. A diferencia de otros potajes donde se incorpora crudo, en la papa a huancaína debe molerse o licuarse junto con otros ingredientes como el queso fresco, sal, leche y otros para elaborar la salsa de huancaína con la que se baña a las papas sancochadas.
Lomo saltado
En este emblemático plato, infaltable en todos los rincones del Perú y cuya fama ha cruzado fronteras, es nuevamente el ají amarillo uno de sus insumos infaltables.
El ají amarillo, cortado en finas tiras y sin pepas, se suma armoniosamente a la cebolla, el tomate, la sal, la pimienta, el vinagre, el aceite y el lomo de res que se saltean a fuego alto por 30 a 40 segundos para luego incorporarse a una porción de papas fritas crujientes y a otra de arroz blanco para conformar este irresistible y siempre añorado potaje peruano.
Rocoto relleno
Es el potaje abanderado de la
culinaria arequipeña. Servido habitualmente como potaje de entrada, es uno de los más consumidos y preferidos porque nadie se resiste al sabor de este delicioso ají de forma globular relleno de carne picada y queso derretido.
La preparación se inicia con el retiro de todas las semillas del rocoto hasta dejarlo vacío por dentro. Luego, este ají es hervido en agua, sal y vinagre con la finalidad de reducir su picor. Para elaborar el relleno, se dora en un sartén un poco de ajo y a continuación se añade carne picada, cebolla, orégano, comino, ají panca, azúcar, sal y pimienta. Finalmente, se incluye maní tostado.
Una vez relleno el rocoto, se agrega láminas de queso y se cubre con la misma tajada superior del rocoto, a modo de tapa. Se coloca las porciones en una fuente engrasada e introdúcela en horno a 180 grados durante aproximadamente 30 minutos. Al momento de servir este potaje puede acompañarse con un tradicional Pastel de papa, conformando un matrimonio culinario cuyo sabor y aroma nadie podrá resistir.
Estos son algunos de los potajes emblemáticos del Perú que tienen a los ajíes como insumo estelar y sin cuya presencia sería imposible lograr la preparación que los convierte en auténticos e irresistibles manjares.
(FIN) LZD/MAO
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