El Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo adscrito al Ministerio de la Producción, aprobó una nueva Norma Técnica Peruana (NTP) que establece los requisitos y métodos de ensayo que debe cumplir el café tostado, en grano o molido, para impulsar su comercialización con estándares de calidad en los principales mercados nacionales e internacionales.
La presidenta ejecutiva del Inacal, Clara Gálvez, informó que la “NTP 209.028:2021 Café. Café tostado en grano o molido. Requisitos”, permitirá promover la estandarización y aplicación de criterios de calidad en la cadena de valor de este producto reconocido por su calidad y aroma a nivel mundial.
Su producción involucra a más de 200,000 caficultores que dependen de este cultivo, al estimarse que existen 400,000 hectáreas a escala nacional.
“En el Día del Café Peruano, desde el Inacal queremos resaltar la importancia del uso de las 33 Normas Técnicas Peruanas que hemos desarrollado para mejorar y fortalecer la comercialización del café, considerando que nuestro país se viene consolidando como uno de los principales exportadores de este grano en el mundo, ocupando el octavo lugar en los mercados a nivel internacional”, destacó.
También indicó, que a fin de mejorar su cadena productiva se cuenta con siete Guías de Implementación especializadas del Café, que forman parte del trabajo realizado entre el Inacal y la Cooperación Suiza, a través de la Secretaría de Estado para Asuntos Económicos (SECO), el Programa Calidad Global y Estándares (GQSP), y la Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial (Onudi), en el marco del avance del proyecto “Fortalecimiento de la calidad del café y el cacao para las exportaciones del Perú.
Requisitos de calidad
Según la norma técnica, el café verde utilizado para la producción de café tostado en grano o molido debe estar limpio, libre de impurezas y materias extrañas ya sean de origen vegetal, animal o mineral, para evitar su contaminación e infestación. También se deberá retirar los granos de café verde pequeños (por debajo de la malla 12); medir su humedad y que esta tenga un máximo de 12,5 %; y realizar la catación del café, la cual no tiene que presentar defectos.
El café tostado en grano o molido debe ser 100% café, no debe estar mezclado con impurezas del café (fragmentos de cáscara, pedazos de pergamino y cerezo seco, entre otros). No debe presentar olor, ni sabor diferente al característico del producto. Además, deberá tener un color uniforme, desde el castaño claro hasta el castaño oscuro, evitando tuestes quemados o carbonizados.
El grado de café tostado molido debe ser uniforme, desde muy fina, media o hasta gruesa, dependiendo de los requerimientos del mercado o de acuerdo a la preparación indicada para cada tipo de bebida. En caso de saborización con sustancias diferentes al café, la marca debe declarar sus componentes y cumplir con lo establecido en la legislación nacional vigente o país del destino, acorde al Codex Alimentarius.
En el etiquetado se debe consignar el país de origen de la materia prima utilizada, su especie, identificación de las variedades, tipo de tueste, grado de molienda, saborizante adicionado y las especificaciones que sean obligatorias en el país de destino.
Mientras que el empaque debe ser inerte al producto, resistente a la acción de sustancias del café, protegerlo de la humedad y del oxígeno, así como garantizar la conservación de las características propias del café tostado en grano o molido por el tiempo de vida útil referido por el fabricante, sin alterar las características organolépticas o la composición del producto.
Por último, el café no debe exceder los límites máximos para residuos de plaguicidas (LMR) establecidos por la Autoridad Nacional Sanitaria competente y los métodos de ensayo a utilizar para su determinación deben ser normalizados o validados.