Una de las manifestaciones más importantes del fructífero encuentro de las culturas peruana y japonesa, que hoy cumple 120 años de amistad, es la gastronomía. Muchos de los platos que hoy enaltecen a la cada vez más reconocida culinaria peruana a escala mundial son fruto de la fusión de ambas expresiones milenarias de alimentación.
La presencia asiática en el Perú comenzó con los inmigrantes chinos a mediados del siglo XIX, quienes dejaron huella con su ancestral y versátil gastronomía en la que destacaba un insumo hasta entonces desconocido por estos lares, el arroz, cereal que hoy es imprescindible en la dieta de los peruanos.
Con el arribo de los primeros 790 inmigrantes japoneses, a bordo del vapor Sakura Maru, el 3 de abril de 1899, se inició una historia de amistad que en el ámbito gastronómico permitió incorporar las técnicas depuradas, disciplina y manejo prolijo de los cocineros japoneses a la contundencia nutritiva y variedad de la cocina regional peruana que se remonta a las culturas prehispánicas y se enriqueció con el aporte europeo y africano a partir de la conquista española.
Producto del sabroso encuentro de culturas ancestrales nació la cocina nikkei que aportó ingredientes clásicos japoneses como el glutamato monosódico (sazonador obtenido de la caña de azúcar que aporta el “umami” o quinto sabor); el hondashi que es un saborizante obtenido del pescado conocido como “bonito”; el sake o licor destilado de arroz; y el mirin o vino obtenido también del arroz.
Uno de los aspectos que favoreció la fusión de las gastronomías peruana y japonesa es la riqueza hidrobiológica del mar de Grau y la ancestral vinculación de ambas cocinas con los productos marinos (pescados, mariscos, algas, entre otros).
Cebiche y “Tiradito”
Una de las mejores expresiones del hermanamiento culinario peruano-japonés se aprecia en el cebiche, embajador gastronómico peruano en el mundo.
De hecho, se trata de un potaje milenario peruano que se preparaba inicialmente con trozos de pescado marinados con jugo de tumbo, un fruto agridulce que se cultiva en diversos departamentos, así como trozos pequeños de ajíes diversos. Se servía acompañado de camote y choclo (tubérculo dulce y maíz de grano grande oriundos de los Andes peruanos).
Con la llegada de los españoles, este plato incorpora la cebolla y el zumo del limón (cítrico originario del África), ingredientes que prevalecen hasta nuestros días. La preparación tradicional era marinar por varias horas la carne del pescado en el zumo.
El cebiche resultó optimizado con el aporte de la cocina japonesa, que incorporó la técnica de su tradicional “sushi” en el manejo de la carne de pescado para preservar su frescura y sabor marino sin recocerlo en el zumo del limón.
De esta manera nació el “Tiradito”, que consiste en láminas delgadas de carne de pescado a las que se añadía al momento de servir el zumo de limón en cantidades moderadas. Posteriormente, la innovación de los cocineros peruanos y nikkei permitió combinar el marinado de zumo de limón con salsas diversas como la preparada con ají amarillo, rocoto, entre otras.
Otros potajes
La cocina nikkei peruana ofrece una creciente gama de platos elaborados con insumos de ambas culturas y técnicas que la vienen posicionando en las preferencias de los paladares de ambas naciones.
Uno de ellos es la sopa ramen, cuya preparación básica consiste en distintos tipos de fideos japoneses servidos en un caldo preparado comúnmente a base de carne, miso o ajonjolí y salsa de soya, acompañados de diferentes guarniciones como rebanadas de carne de cerdo, pescado, tofu (carne de soya), gallina, pollo, huevos sancochados, entre otros insumos proteicos. Existen diversos tipos de esta sopa según la región de Japón de donde provenga.
También destaca el “Pato oriental”, exquisito pato marinado en salsa de ajonjolí, cítricos y especias japonesas, que va acompañado de puré de camote y maracuyá.
Otro plato que responde a la innovación y creatividad culinaria nikkei es la albóndiga de langostino bañadas en salsa “Tokio” y acompañada de crujiente zanahoria frita y ajonjolí tostado.
El “Sanshiku” es otro potaje imperdible. Consiste en bondiola de cerdo (embutido elaborado a partir de carne y grasa de cerdo extraída de la región adyacente al cuello del animal) macerada en salsa shogayaki (elaborada con kión o jengibre) con un ligero toque de umeboshi (ciruela japonesa) colocada sobre una cama de arroz blanco con vegetales.
Un plato elaborado con productos del mar es el “Kai clásico”, que consiste en finos cortes de conchas de abanico, pejerrey, almejas y pulpo, marinados en leche de tigre con ají amarillo, katsobushi (láminas de carne de atún o bonito secas), palta y crocantes de arroz y nori (alga marina).
Cocineros nikkei peruanos
La cocina nikkei peruana tiene emblemáticos exponentes que representan el fructífero encuentro de ambas civilizaciones milenarias y que gracias a su capacidad para transmitir en sus preparaciones la rica herencia cultural y la innovación, han colocado a esta manifestación gastronómica en un alto sitial.
Uno de los más célebres cocineros fue Humberto Sato (1940-2018), considerado el pionero de la cocina nikkei y cocinero de culto en el Perú. Otros destacados cocineros son Mitsuharu Tsumura (cuyo restaurante “Maido”, elegido en 2017 y 2018 como el mejor restaurante de América Latina por 50 Best Latam); Hajime Kasuga; Ciro Watanabe; Yuki Nakandakari; Darío Matsufuji; Angélica Sasaki; Rosita Yimura; Toshiro Konishi (11 de julio de 1953-17 de abril de 2016).
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