Con el objetivo de dar valor agregado a productos agroindustriales de la región Piura, una de las más dinámicas en este sector en Perú, un equipo de docentes investigadores de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Piura desarrolló un prototipo de deshidratador de frutas que utiliza la tecnología de descompresión instantánea controlada, combinada con microondas.
“Gracias a este desarrollo, se han adquirido los nuevos conocimientos, el producto y la base científica que contribuirá resolver los problemas y aprovechar las oportunidades en el sector agroindustrial”, sostuvo el docente investigador y coordinador del proyecto, Daniel Marcelo Aldana, en entrevista con la Agencia de Noticias Andina.
Refirió que la región Piura se caracteriza por su dinamismo en el sector agroindustrial. En dicha región, se produce el 80 % del mango exportado, el 95 % del banano exportado y el 25 % de la uva de mesa exportada. Sin embargo, esta producción de frutas se exporta principalmente en estado fresco.
Problemática
Los remanentes de la producción agroindustrial se destinan al mercado local, que llega a saturarse en las temporadas estacionales de cada fruta, por lo cual se pierde gran parte de dicho remanente. Algunas empresas optan por aprovechar el remanente mediante la elaboración de pulpa congelada y, en algunos casos, fruta deshidratada o fruta seca.
En el caso del mango deshidratado, mayormente, se usan túneles de secado de bandejas. El inconveniente de este proceso es su lentitud y las temperaturas de trabajo hacen que los microorganismos se multipliquen, por lo cual se corre el riesgo de que el producto no sea inocuo.
Por otro lado, la apariencia no es agradable, porque el contacto con la corriente de aire hace que se produzca pardeamiento de la fruta, que ocasiona un color no muy agradable y la textura resultante es blanda y pegajosa, es decir, no es la textura que el consumidor de fruta seca, actualmente, está buscando. La preferencia del mercado actual busca texturas crujientes y de fácil hidratación, para lo cual el producto debe ser poroso.
En el caso del banano, no se ofrece deshidratado en la región por el problema que tiene de ser fácilmente oxidable, produciéndose pardeamiento con el contacto de las corrientes de aire caliente de los túneles de secado.
Para el caso de la uva, los productores tienen la alternativa de producir pasas. Sin embargo, este proceso lo hacen al sol, a la intemperie, lo cual expone al producto a riesgos de contaminación microbiológica o a ser infestada por insectos como la larva de la mosca de la fruta.
Proyecto de investigación
El proyecto denominado “Desarrollo de un prototipo de deshidratador de frutas mediante la tecnología de descompresión instantánea controlada, combinada con microondas, para dar valor agregado a productos agroindustriales de la región”, financiado por ProCiencia del Concytec, que comenzó en diciembre de 2018 y finalizó en junio de este año, permite procesar pulpa de mango deshidratada, pasas de uva, arándano deshidratado y chips de banano que se producen en Piura. Sin embargo, puede aplicarse a toda clase de cultivos de la costa, sierra y selva de nuestro país, inclusive a productos hidrobiológicos como pescados y mariscos.
Marcelo Aldana detalló que la tecnología de descompresión instantánea controlada, creada por científicos de la Universidad de La Rochelle en Francia, es una nueva tecnología de procesado de alimentos que consiste en un tratamiento de tipo High Temperature for Short Time (HTST) o proceso de alta temperatura por corto tiempo.
Afirmó que las expectativas de la tecnología para el proceso de deshidratado de frutas es lograr la textura, asegurar la inocuidad, acelerar los tiempos de proceso y mejorar los costos, ya que se prevé mejoras energéticas que repercuten en la economía del proceso y que, además, es amigable con el medio ambiente.
Explicó que este prototipo permitirá mejorar los procesos de deshidratación que se usan actualmente en Piura, como el secado al sol de las pasas de uva, que expone el producto a la intemperie con riesgos de contaminación; o la deshidratación de mango, que se realiza en túneles de aire caliente y que modifica las características del producto.
Además de cuidar las propiedades e inocuidad de los productos, la nueva tecnología permitirá reducir el tiempo del proceso de deshidratación de las frutas y hortalizas, además de garantizar una conservación más prolongada, aseveró.
Resultados y perspectivas de desarrollo
Marcelo Aldana sostuvo que la tecnología desarrollada, además de ser innovadora, hará más eficientes los procesos y reducirá considerablemente los costos de producción, a la vez que se mantienen las características del producto y los estándares de calidad que el mercado busca.
“La tecnología empleada abre nuevas perspectivas de aplicación en la industria alimentaria como el secado de pescado y el control de la cantidad de grasas en productos como los chifles, entre otros”, subrayó.
Sobre las nuevas oportunidades para continuar los avances en la investigación, el proyecto permitió la cooperación con La Rochelle Université, pionera en la tecnología DIC. En ese sentido, dijo que ya se trabaja en las oportunidades de trabajo colaborativo en las que la UDEP pueda aportar con su experiencia en control automatizado.
“Es importante que la Universidad de Piura actúe como entidad vinculadora, con otras instituciones de la academia y con la industria. Será muy beneficioso que las mejoras que puedan aplicarse al prototipo elaborado puedan transferirse a la agroindustria del norte del Perú, dado que el mercado de las frutas deshidratadas todavía es nuevo en el país y hay un gran camino por recorrer, también un gran orgullo y de gran valor que se esté dando en la región con un prototipo ‘hecho en Piura’”, enfatizó.
Equipo de investigación
Para el diseño y ejecución de este proyecto, el equipo de investigadores estuvo conformado por los profesores de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Piura, Gastón Cruz, Edilberto Velásquez y César Chinguel; así como por Arturo Arbulú de la Asociación Civil Promoción de la Agroindustria de Piura.
Publicación en revista científica
Esta investigación permitió generar artículos científicos que fueron aceptados para publicaciones en revistas indexadas, además de exponer sobre su desarrollo y resultados en conferencias y congresos científicos.
Asimismo, a raíz de esta investigación, a la fecha seis tesistas de la Universidad de Piura han obtenido sus títulos profesionales o grados de maestrías, con trabajos relacionados con el proyecto del deshidratador.
Perfil del investigador
Daniel Marcelo Aldana es ingeniero mecánico eléctrico formado en la Universidad de Piura y es PhD en Tecnologías Energéticas y Ambientales para el Desarrollo Sostenible por la Universidad de Roma La Sapienza, de Italia.
Actualmente es profesor principal de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Piura, en los niveles de pre y posgrado (maestría y doctorado). En pregrado dicta los cursos de transferencia de calor y máquinas hidráulicas. En posgrado dicta los cursos de centrales hidroeléctricas y energías renovables, introducción a los mecanismos de transferencia de calor y plantas industriales.
En la Universidad de Piura desempeñó cargos directivos como director de Investigación y Posgrado de la Facultad de Ingeniería, así como representante de la Universidad de Piura ante el Gobierno Regional de Piura en comités relacionados con energía, innovación e investigación.
(FIN) LZD/MAO