La gastronomía peruana tiene en el cebiche a su más prestigioso embajador en la órbita culinaria mundial. Así lo demuestra el hecho de que ocupa el puesto 17 en un "ranking" de 100 potajes más populares del planeta, elaborado por la publicación gastronómica internacional "online" Taste Atlas.
Taste Atlas, considerado el atlas mundial de los alimentos y bebidas, una enciclopedia de sabores, destaca la originalidad y sencillez del plato de bandera peruano. La armoniosa conjunción de
ingredientes frescos que son protagonistas de este potaje:
trozos de pescado y/o mariscos crudos aderezados con sal, ají y cebolla marinados con jugo de limón.
Resalta que este último es un cítrico cuyo nivel de acidez no solo le confiere al cebiche su original sabor, sino que genera una marinada llamada leche de tigre, que es el resultado de la cocción de la carne de pescado y/o de mariscos por acción de su jugo.
La publicación online destaca también la ancestral historia del cebiche y su enriquecimiento culinario con ingredientes procedentes de Europa. La existencia del cebiche tiene siglos de historia, y según investigaciones se habría originado hace más de 2,000 años en la civilización tallán, que surgió y se desarrolló en la actual región Piura. Otra importante cultura como la mochica preparaba este plato, a base de pescado fresco, marinado con el jugo fermentado del tumbo, una fruta cítrica del norte peruano similar a la maracuyá.
Durante el imperio incaico, la preparación del cebiche conoció otras técnicas, dado que el pescado era macerado con chicha, bebida considerada sagrada y que se obtenía de la fermentación del maíz junto con otros vegetales oriundos del Perú como la jora.
Durante la conquista española, diversos cronistas reportaron que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají, otro de los insumos estelares cuya biodiversidad brinda sustento a la gastronomía nacional.
Con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales, con lo cual el cebiche derivó en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa “comida ácida o cítrica”.
A mediados del siglo XX apareció en Lima una nueva forma de hacer cebiche, cambiando la naranja agria por el limón sutil, procedente del norte peruano, especialmente el cultivado en la localidad piurana de Tambogrande, y se redujo el tiempo de marinado o cocción con este cítrico. Al plato se le agregaron complementos como camote, choclo, cebolla, lechuga y perejil picado, yuyo o alga marina, con los cuales el cebiche adoptó una identidad que lo distingue como potaje auténticamente peruano.
Dicha receta se impuso posteriormente como estilo en la capital del Perú y se convirtió en la composición base de este plato, que ha conquistado paladares en todo el territorio nacional, donde también su preparación adoptó ingredientes de cada región, y se ha convertido en el abanderado de la cocina peruana en el planeta.
Taste Atlas remarca que el cebiche se sirve tradicionalmente en restaurantes especializados en este potaje llamados cebicherías, los cuales se pueden encontrar en todo el Perú. “Es tan popular que incluso tiene su día, el 28 de junio, conocido como Día Nacional del Cebiche”, enfatiza.
La publicación online también ofrece información sobre los tipos de cebiche, las 16 cebicherías top en Perú y opiniones de comensales procedentes de diversos países sobre el plato de bandera peruano.
Otros potajes que
Taste Atlas reseña como emblemáticos del Perú son: tiradito, leche de tigre, lomo saltado, anticuchos, pollo a la brasa, salchipapa, tacu tacu, caucáu, butifarra, rocoto relleno, ají de gallina, juane, arroz chaufa,
pachamanca, papa rellena, picarones, entre otros.
El
Ministerio de Cultura anunció en febrero pasado que postulará las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del cebiche peruano a la
Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
La lista de platos más populares del mundo que preceden al cebiche está encabezada por el sushi (Japón), seguido del sashimi (Japón), pho (Vietnam), tagliatelle al ragú a la boloñesa (Italia), fideos con queso (EE. UU.), risotto (Italia), shabu shabu (Japón), tonkatsu (Japón), paella (España), burrito (México), biryani (Irán), bibimbap (Corea del Sur), bulgogi (Corea del Sur), churrasco (Brasil), espaguetti a la carbonara (Italia) y fondue (Suiza).
Para conocer el
ranking completo elaborado por Taste Atlas se puede acceder mediante este
enlace.
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