Las familias cusqueñas acostumbran en Semana Santa comer una variedad de 12 platos elaborados con diversos productos agrícolas y marítimos, a los que se suman los irresistibles dulces tradicionales producidos en panaderías
artesanales.
Al visitar las plazas San Francisco y San Pedro, los mercados del centro histórico o las ferias de principales urbanizaciones, uno siente el aroma del cañazo, el anís, la canela y el huevo, deliciosos insumos de los tradicionales dulces cusqueños.
Por ejemplo, destacan los panes “Jurka” y “Costra” que, cocinados a piso de horno de barro, adquieren ese sabor a leña, lo cual lo hacen distintos. Después están las deliciosas empanadas que en otras regiones pueden ser confundidas con saladas, pero en Cusco son dulces al tener como base la manteca vegetal y grajeas.
También están los Maicillos, de maíz blanco gigante, que atrae por las yemas de huevo y cañazo. Al estar en el paladar se distingue ese sabor encantador a campos de cultivo de Cusco de este producto, principalmente cosechado en los Valles Sagrado de los Incas y sur.
Las yemas también son utilizadas en las Rosquitas Cusqueñas, aquí también se tiene al cañazo como principal elemento, más no agua, ni una gota, pues variaría esas aberturas al hornear. Este dulce es el complemento de los Suspiros, ya que la clara de huevo y el azúcar. En otros lugares es conocido como merengue.
Finalmente, están los Bizcochuelos hechas con huevo y siempre como base el cañazo, pues esa mezcla es fundamental cuando es horneado. Su textura esponjosa y sabor la hacen atractiva, por lo que en el distrito de Huaro, al sur de Cusco, es normal encontrar este dulce todo el año.
Nayruth Pfuño Yupanqui, que forma parte de una familia de panaderos tradicionalista, resalta a la Agencia Andina que estos dulces forman del patrimonio culinario cusqueño, pues la elaboración tiene dos insumos más que son el “cariño y amor”, pues sin ella nada sale bien “los Suspiros y Maicillos son una delicia, son los más fáciles de hacer, son mis favoritos, y para hacer los otros hay que ponerle cariño y amor”.
Aquiles Hurtado Loayza, especialista en panes Jurka, destaca este potaje que forma parte de la Semana Santa y de las fiestas patronales al ser símbolo de reciprocidad. “Con este pan se reducen los gastos en la organización de nuestras fiestas religiosas y costumbristas, pero en Semana Santa, junto a la Costra, nunca faltan”, resalta.
Rosa Ochoa Vizarreta, cusqueña de nacimiento, afirma que en nuestra región tenemos una variedad de dulces a precios económicos. “Estuve en Trujillo y vi que todo el tiempo hacen dulces, los picarones, en Arequipa también, pero, así como en Cusco no hay, aquí tenemos mucha tradición hasta en la comida”, relató.
Los dulces cusqueños también son del deleite de turistas, por lo que algunas delegaciones visitan las ferias y degustan ese sabor cusqueño. Algunos presumen en fotografías mientras que otros oyen lo que sus guías les informan respecto a las panaderías cusqueñas.
(FIN) PHS