Tras haber sido declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, el ceviche peruano sigue captando la atención mundial e inspirando a la prensa especializada en gastronomía, como el prestigioso diario El País de España.
La periodista Paz Alvarez, especializada en gastronomía, inicia la publicación haciendo un resumen de los diferentes ingredientes que intervienen en el ceviche según la región del Perú donde se prepare.
"En la costa Norte destaca el ceviche de conchas negras, que se consume sobre todo en Tumbes y Piura (...) Por el contrario, en la sierra, el ceviche más popular es el que se elabora con trucha y se acompaña por mote (...) En la selva, el pescado más utilizado para este plato es el paiche, cuya carne es considerada un producto gourmet".
Alvarez entrevistó al cocinero mexicano Roberto Ruiz, quien habla de los matices entre el ceviche que se prepara en su país y en Perú y quien reconoce que éste último "no puedes parar de comerlo porque está buenísimo". Anota además que, a diferencia de México, donde el ceviche se come en carros rústicos de madera, en el Perú se consume en cevicherías.
El artículo también recoge las impresiones del cocinero peruano Luis Arévalo, nacido en Iquitos y hoy propietario de dos restaurantes en Madrid (Gaman Restaurante Nikkei by Luis Arévalo y Akiro). El asegura que el ceviche ha pasado de ser una receta a una técnica de elaboración que va desde México a la Patagonia.
El cocinero peruano refiere que alrededor del ceviche hay mucho misticismo y algo de divino y habla del rastro que dejó un gobernador precolombino, quien ya comía pescado con tumbo, una fruta ácida, rica en vitamina C, que hoy también se usa en ceviches, tiraditos y causa.
La periodista gastronómica recuerda que en España también se prepara el ceviche y que el auge empezó en el año 2007 con la llegada de Gastón Acurio, quien ayudó a abrir las puertas a otros cocineros dispuestos a expandir por Europa la cocina peruana.
Patrimonio de la Humanidad
El último miércoles, la Unesco declaró al ceviche peruano Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Se trata de un manjar que consiste en carne marinada -mariscos, pescados o ambos- con aliño cítrico del que existen distintas versiones que integran la cultura culinaria de varios países latinoamericanos del océano Pacífico.
Entre los argumentos expuestos por el Perú ante la Unesco para fundamentar la postulación se refiere a que "Las prácticas y las técnicas asociadas a la preparación y consumo de ceviche" es una expresión de la cocina tradicional peruana y se busca valorar los conocimientos y el trabajo que realizan las comunidades por mantener, transmitir y salvaguardar sus diversas tradiciones culturales; en este caso, de las personas vinculadas a la preparación del plato de bandera peruano.
El documento destaca también la importancia de la cocina como factor de cohesión social y de reconocimiento mutuo entre peruanos, brindará la oportunidad de visibilizar el gran aporte a la alimentación y la labor de nuestros pescadores, acuicultores, productores agrícolas y cocineras y cocineros tradicionales de todo el país, así como promoverá el cuidado y sostenibilidad de los recursos que son fundamentales y hacen tan diversa nuestra cocina tradicional.
En ese aspecto, remarca que la preparación del cebiche involucra múltiples colectivos culturales donde destacan las familias de los más de 88,000 pescadores artesanales del litoral, quienes conservan saberes de pesca y también de preparación del ceviche como plato de consumo cotidiano, celebratorio y festivo.
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(FIN) RRC