La carne de cuy tiene un alto valor biológico, debido a que contiene los aminoácidos esenciales y ácidos grasos esenciales requeridos en la nutrición humana. Según las tablas peruanas de composición de alimentos, elaborado por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud (INS) del Ministerio de Salud (Minsa), la carne de cuy contiene 78.1 % de agua; 19 % de proteína; 1.6 % de grasa; 1.2 % de minerales y 0.1% de carbohidratos totales y disponibles.
Entre los minerales más importantes están el Calcio (29 miligramos), Fósforo (29 mg), Zinc (1.57 mg) y Hierro (1.9 mg). Asimismo, muestra el contenido de las principales vitaminas como la Tiamina (0.06 mg), Riboflavina (0.14 mg) y la Niacina (6.50 mg); así como el contenido de energía que alcanza las 96 kilocalorías (Kcal).
Según el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del INS, consumir carne de cuy aporta calcio, fósforo, zinc y hierro a nuestro organismo, este último necesario para combatir la anemia especialmente en la población infantil.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que, cuando la prevalencia nacional o local de anemia es mayor a 40 % existe un problema de salud pública severo, lo que amerita incrementar el consumo de alimentos ricos en hierro, como el cuy, en sus diferentes presentaciones.
Otros estudios
Por su parte, el informe final técnico presentado por el Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), en el marco del convenio con el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentación de España (INIA-España), y el Centro Internacional de la Papa (CIP) muestra entre otras 13 investigaciones, la “Evaluación cualitativa de la carne de cuy-Análisis bromatológico”.
En dicha evaluación se realizó el análisis de la composición química de la carne y piel de cuy; así como análisis de aminoácidos en carne y piel de cuy, grasa muscular, colesterol y minerales, los que se detallan en los párrafos subsiguientes.
La carne de cuy está conformada en promedio por 74.64% de humedad, 19.49 % de proteína, 3.67 % de grasa, y 1.14 % de minerales. Asimismo, la piel de cuy que por tradición viene consumiendo, contiene 60.21 % de humedad, 32.2% de proteína, 8.1% de grasa, y 0.4% de minerales.
Los valores más altos de humedad se encuentran en la carne y piel de cuyes jóvenes, en 1.2% y 1.9% más de humedad que los adultos. Ello indica que la carne de cuy joven es más suave y jugosa que los cuyes adultos. En cuanto a los niveles de proteína, la carne de cuyes jóvenes contiene 0.64% más de proteína que los adultos, observándose una variabilidad de acuerdo a la edad del cuy.
El contenido proteico en piel de cuyes jóvenes tiene 2.64% más que los adultos. La piel como tejido de protección, tiene un bajo aporte nutricional por la calidad de sus proteínas; los compuestos que lo conforman son mayormente los aminoácidos no esenciales como la glicina (colágeno). Sin embargo, contiene también aminoácidos esenciales, pero en menores cantidades.
Mayor proteína que otras carnes
El contenido promedio de proteína en la carne de cuy (19.49 %) es superior al de la carne de porcino (14.1%) y al del bovino (18.8 %).
Las proteínas están compuestas de 22 aminoácidos comunes, que en distintas combinaciones forman los bloques que constituyen todas nuestras células que son esenciales para la casi totalidad de las funciones de nuestro organismo. El cuerpo puede sintetizar efectivamente 13 de estos aminoácidos a partir de la comida, los 9 restantes conocidos como aminoácidos esenciales, deben ser aportados directamente por la dieta.
La carne de cuy tiene alta digestibilidad, bajas trazas de colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolénico, esenciales para el ser humano. La existencia de estos ácidos grasos es muy baja o casi inexistentes en otras carnes, y estos son precursores de la conformación del ácido graso araquidónico (AA) y ácido graso docosahexaenoico (DHA). Ambas sustancias son vitales para el desarrollo de las neuronas y las membranas celulares.
Beneficios del consumo de carne de cuy
Entre los principales beneficios de consumir con frecuencia la cane de cuy destacan el efectivo combate contra la anemia por deficiencia de hierro, especialmente en la población infantil, adulta mayor, mujeres embarazadas y puérperas.
Un
estudio elaborado por investigadoras de la
Universidad Nacional Hermilio Valdizán y publicado en 2021 concluyó que el consumo de carne de cuy mostró una
respuesta rápida en el incremento de los valores de la hemoglobina y, por ende, produjo la
disminución de la anemia en un grupo de 23 puérperas que formaron parte de dicha investigación realizada en la localidad de
Pillco Marca ubicada en la región
Huánuco.
Al contener ácidos grasos esenciales, el consumo de la carne de cuy es fundamental para el buen desarrollo cerebral y del sistema nervioso en la niñez e infancia, además de ayudar a evitar males degenerativos en esta parte del organismo.
Gracias a que posee un bajo porcentaje de grasa, la carne de cuy es un poderoso aliado para la dieta de las personas que padecen dislipidemia y afectación al sistema cardiovascular, por lo que ayuda a prevenir o tratar dolencias derivadas como diabetes tipo 2, infartos al corazón y accidentes cerebro vasculares.
Su alto contenido de colágeno convierte a la carne de cuy en una ayuda nutricional importante para los pacientes de artrosis o artritis.
Finalmente, existen estudios que detectaron en la carne de cuy la existencia de la enzima asparaginasa, que ayuda a detener la proliferación de las células cancerígenas, por lo que se recomienda incluirla en la dieta de los pacientes que presentan alguna neoplasia.
(FIN) LZD/MAO
JRA
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