16:32 | Arequipa, ago. 15.
La ciudad de Arequipa celebra una aniversario más de fundación y esta fecha es la mejor oportunidad para degustar sus deliciosos platos típicos y de bandera, que se convierte en una gala para todos los paladares, porque está llena de significados, símbolos y emociones que le dan identidad.
Fundada un 15 de agosto de 1540, Arequipa vive hoy una fiesta con una serie de actividades protocolares, institucionales y donde su deliciosa comida es un plato fuerte, teniendo como fondo al bello Misti. El rocoto relleno, el solterito de queso, adobo, chupe de camarones, costillar, pastel de papas, caldo blanco, ocopa, malaya frita, queso helado, los buñuelos, mazapanes, toffees y la solicitada chicha de maíz, atrapan a todo visitante.
En esos platos se utilizan ingredientes como el ají panca, el ajo, la cebolla, huacatay, tomate, orégano y hierbabuena, con los cuales se elaboran los famosos y sustanciosos caldos y guisos con trozos de carne de res, cordero y cerdo de la reconocida ganadería arequipeña.
Los expertos del Perú y el mundo señalan que la gastronomía arequipeña combina el sabor y el arte y logra la armonía con el color y la forma, gracias al uso de la leña y las ollas de barro.
Por ello, los turistas que llegan a Arequipa quedan deslumbrados no solo por su arquitectura, paisajes naturales, su historia y la hospitalidad de su gente, sino también por su gastronomía que seduce los paladares mas exigentes y le ha otorgado un prestigio nacional e internacional.
Justamente esa exquisitez generó que la Unesco le entregara a la Ciudad Blanca, en 2019, el reconocimiento como miembro de la Red mundial de Ciudades Creativas en Gastronomía.
Punto importante para ese logro de la comida arequipeña son las picanterías abarratodas de comensales en este aniversario, y que en 2014 fueron declaradas por el Ministerio de Cultura como Patrimonio Cultural de la Nación.
Platos emblemáticos
Vamos a reseñar los platos más emblemáticos arequipeños para degustar no solo en el aniversario sino en toda ocasión.
Rocoto relleno
Es el abanderado de la cocina arequipeña. Es uno de los más consumidos por ese sabor exquisito del ají relleno de carne picada y queso derretido.
Para prepararlo primero se retiran todas las semillas del rocoto hasta dejarlo vacío. Luego, este ají es hervido en agua, sal y vinagre para así bajarle el picante natural del rocoto y sea más acequible a los paladares, sobre de aquellos que son sensibles al picor.
Luego, para elaborar el relleno, primero se dora en una sartén ajo y luego se añade carne picada, cebolla, orégano, comino, ají panca, azúcar, sal y pimienta. Al final, se agrega maní tostado. Relleno el rocoto, se agrega láminas de queso y se cubre con la misma tajada superior del rocoto, a modo de tapa.
Luego se colocan los rocotos en una fuente engrasada y se lleva a un horno a 180 grados por 30 minutos. Al servir se puede acompañarse con un tradicional pastel de papa y listo, a saborear.
Chupe de camarones
Es una sustanciosa sopa ancestral que proviene de tiempos preincas y su insumo estelar son los grandes camarones que se pescan en los ríos de los valles arequipeños.
Los camarones se mezclan con papas, choclos, habas, arvejas, zanahoria, con un aderezo a base de ajos, cebolla, tomate y aceite. A la preparación se le agrega leche, huevos escalfados y queso en trozos.
Malaya arequipeña
La malaya dorada o frita reina en las picanterías por su sabor inconfundible. La malaya es la carne que se extrae de la falda de la res y se encuentra encima de las costillas. Lleva papas, ajos, avena, zanahoria, apio, poro, vinagre tinto, sal, pimienta, comino.
Para prepararla primero se sancocha la malaya (unos 200 gramos) con cuatro dientes de ajos, zanahoria, poro, avena y apio. Luego se corta en cuatro partes iguales y se remoja en un tazón con ají, vinagre, ajo, sal, pimienta y comino (previamente mezclado). Por último, se fríe y se sirve acompañada de papas doradas, arroz y una sarza.
Solterito de queso
Es una tradicional ensalada que se sirve como entrada y tiene ingredientes típicos de la campiña arequipeña como la cebolla roja, aceituna, habas, choclo y el queso obtenido de la leche de la reconocida ganadería arequipeña.
La elaboración no es complicada y se debe hervir las habas y los choclos. Cocido el choclo se desgrana, luego se pica la cebolla, el tomate, el queso y las aceitunas. Todos los ingredientes se mezclan sazonándolos con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. Antes de servir un poco de perejil picado le da un buen sabor y detalle.
Costillar
Es otro plato emblemático que destaca por su irresistible sabor y consiste en un trozo de crocante costilla de res o de cordero previamente maridada con ají panca, ajos, vinagre, sal, pimienta y comino, acompañado de papas amarillas doradas, choclo cocido y una sarza de cebolla roja y rodajas de rocoto.
Adobo Arequipeño
Algo que no debe faltar en el menú gastronómico de un turista en Arequipa es el adobo arequipeño.
Se trata de un adobo de carne de cerdo, lomo o pierna, marinada en especias como ajo, ají panca o rocoto y vinagre o chicha de guiñapo.
Primero se fríe la carne y se cuece en una olla de barro con el líquido donde se ha marinado. Se puede hornear en vez de freír y cocer, aunque untado en una mezcla de manteca y ají. Se acompaña con pan que sirve para mojar en la salsa.
Pastel de papas
Es una expresión de la fusión de las papas blancas y rosadas, el queso y la cremosa leche a los que se agregan huevos, mantequilla, anís y sal.
Su preparación consiste en cortar las papas en rodajas, luego se colocan en una fuente untada con mantequilla, intercalándolas con trozos de mantequilla. Aparte se baten claras de huevo a punto nieve y se añade leche, sal y anís.
Esta mezcla se agrega a la fuente de las papas hasta bañarlas por completo y se lleva al horno por alrededor de 35 minutos.
Queso helado
Es el estelar, que duda cabe, y motivo de orgullo de los arequipeños que hinchan el pecho con este platillo.
En realidad no lleva queso, sino leche y se le llama así por la similitud que adoptan los trozos de la leche congelada con el queso blanco fresco. Se le agrega leche condensada, leche de coco, vainilla, coco rallado y canela molida espolvoreada como decoración.
"Arequipeño que se respeta come su rico adobo! reza uno de los dichos en la Ciudad Blanca, reconocida por su volcán El Misti, su sillar, sus campiñas, su gente y su exquisita gastronomía.
(FIN) JCB/TMC
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Published: 8/15/2022