Este domingo se celebra el Día del Pollo a la Brasa, potaje emblemático que es el más consumido del Perú, superando incluso a otros embajadores gastronómicos como el ceviche y el lomo saltado. En sus poco más de 70 años de existencia, este popular y suculento plato ha dado lugar a variedades surgidas de la innovación de la cocina peruana que han contribuido a fortalecer su irresistible apetencia.
El pollo a la brasa es infaltable en el menú semanal de casi todas las familias peruanas. En costa, sierra y selva, este sabroso potaje que tiene en la popular cría del gallo y la gallina a su insumo estrella que se sirve acompañado de la no menos deliciosa papa peruana frita, ha calado tan hondo en los paladares que es casi imposible no probarlo muchas veces al año.
Al igual que el ceviche, el pollo a la brasa destaca por la sencillez de su preparación. Según los conocedores solo se requieren sal, pimienta, ajo molido y ají panca procesado como ingredientes del aderezo más básico para marinar el pollo entero sin menudencia. También se le puede añadir vinagre blanco, cerveza, gaseosa negra, sillao, pisco u otro líquido que evite perder la humedad del pollo durante la cocción. Con una maceración de al menos cinco horas, la carne del pollo absorberá todos los sabores y con unas horas más en el horno girando armoniosamente sobre carbón o leña ardiente se convertirá en el irresistible protagonista del plato que encandila a peruanos y también a cada vez más ciudadanos del mundo.
Este ícono cultural se sirve acompañado de papas fritas (de las diversas variedades que existen el Perú, cuna de este tubérculo andino) cortadas en bastones y ensalada, que puede ser fresca (a base de lechuga, tomates, pepino y palta) o cocida (con vainitas, zanahoria y betarraga) acompañada de un aliño que resalta el sabor de los vegetales.
Variedades de pollo a la brasa
Si bien el tradicional pollo a la brasa sigue sirviéndose de acuerdo a la descripción mencionada, surgieron en los últimos años variantes de este potaje que responden a la creatividad e innovación de los cocineros peruanos. A continuación, algunos platos derivados del suculento pollo a la brasa:
Mostrito
Cuando algunos chifas, sobre todo de los barrios de Lima, vieron la inagotable preferencia del pollo a la brasa que lo hacía imbatible frente a su amplia oferta de potajes fusión chino-peruana, decidieron incluir este plato en su carta.
Y como la costumbre de combinar platos es una marca registrada en nuestro país pluricultural, a algún comensal se le ocurrió pedir en una temporada de invierno su cuarto de pollo a la brasa acompañado de una porción de arroz chaufa para darle más “punche” a su almuerzo y soportar el crudo frío limeño. O tal vez fue la curiosidad de saber cómo era la conjunción de sabores entre dos platos surgidos también del mestizaje cultural. La rápida aceptación de este matrimonio gastronómico llevó a las pollerías de barrio a incorporar el arroz chaufa en su carta.
El resultado de esta insospechada confluencia de sabores es el popular “mostrito”, un nuevo exponente culinario de origen cien por ciento peruano que gana cada vez más adeptos y se ofrece con más frecuencia sobre todo en restaurantes de pollo a la brasa y parrillas o en chifas que venden ambos populares platos.
Pollo a la brasa con tallarines verdes
El tallarín verde o al pesto como creación italiana que en nuestro país suele servirse acompañado de bisteck, churrasco u otro corte de carne de vacuno a la parrilla; milanesa o suprema de pollo frita; y hasta con huevos, camotes y plátanos fritos, sumó como interesante opción a estos tradicionales complementos el delicioso pollo a la brasa que calzó con éxito en este plato infaltable en los hogares y en muchos restaurantes.
En efecto, tanto las pollerías como restaurantes de parrillas están incluyendo cada vez más este potaje que se roba los halagos por su irresistible sabor que gana adeptos con suma rapidez.
Pollo a la brasa con spaghetti a la huancaína
Si ya el spaghetti a la huancaína significó una revolución por la combinación perfecta de este tipo de fideo a base de trigo con la adictiva salsa de la papa a la huancaína, imagínese ahora sumarle una jugosa presa de pollo a la brasa (pierna o pecho) que hacen delirar hasta al más conservador de los comensales.
Esta unión gastronómica de hecho, sin fecha oficial de compromiso, fruto nuevamente del inacabable mestizaje culinario peruano, está batiendo récords de aceptación en muchos restaurantes que lo han incorporado con gran suceso en sus cartas.
Salchibrasa
La apetitosa salchipapa, otra de las originales creaciones culinarias peruanas, tampoco se libró de incluir en su ya portentosa receta al pollo a la brasa. El resultado de este fichaje culinario es la “Salchibrasa”, que suma los suculentos trozos de carne de esta prodigiosa ave horneada a las deliciosas rodajas de hot dog, chorizo u otro embutido que se mezclan con las infaltables papas fritas.
Ciertamente, la incorporación del pollo a la brasa podría perecer excesivo por la abundancia de proteína, pero quienes han probado una salchibrasa con todas sus cremas coinciden en que se potencian los sabores de este plato ideal para compartir con otros comensales.
Sánguche de pollo a la brasa
La versatilidad del pollo a la brasa no se ciñe solo a los platos de fondo, sino que se adapta incluso a la vasta oferta de sánguches que existen en nuestro paraíso culinario peruano.
A los apoteósicamente deliciosos y tradicionales panes con chicharrón, asado, pavo, pollo deshilachado, jamón del país, mixto con queso y la no menos popular hamburguesa, les ha salido al frente desde hace unos años el sánguche de pollo a la brasa, preparado con trozos de extraídos de la pierna y/o del pecho que se combinan armoniosamente con papas fritas o al hilo, láminas de lechuga y rodajas de tomate. Si a este matrimonio se le adereza con mayonesa, kétchup, mostaza, crema de ají amarillo o rocoto, de aceituna, de palta y las muchas otras que existen y que se pueden crear, el resultado es un imbatible sánguche que está provocando delirio en muchas cafeterías y restaurantes de pollo a la brasa que lo ofrecen en su carta.
Ensalada con pollo a la brasa
Para no olvidar a quienes están haciendo dieta y cuidando su peso corporal, pero desean un plato sabroso que supere la monotonía de las tradicionales ensaladas, los ingeniosos cocineros peruanos sumaron a las verduras frescas o cocidas una porción equilibrada de trozos de pollo a la brasa sin piel que le confieren el sabor que seduce este insumo en su versión convencional.
Las sensaciones que genera esta combinación de la suculenta proteína que aporta la carne del pollo a la brasa con la fibra de los vegetales y el aliño que los baña, es simplemente notable y, sobre todo, saludable porque se sirve la carne suave del ave sin piel, donde concentra la grasa saturada.
Estos son solo algunos platos que han logrado un engranaje culinario perfecto donde el pollo a la brasa, lejos de perder presencia o imponerse arbitrariamente, aporta su deliciosa personalidad y generan sumo beneplácito en los comensales peruanos y extranjeros.
(FIN) LZD/ MAO